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Immagine del redattoreAndrea Giacomelli

I piatti della tradizione culinaria veneta

Aggiornamento: 23 mag 2022

Sommario:


Se ti trovi a passare qualche giorno nei dintorni di Padova, ti consiglio di non lasciarti sfuggire la possibilità di assaggiare i piatti della tradizione.

Qui, come in tutto il Veneto, abbondano i piatti legati alla terra e alla corte, ossia piatti a base di prodotti dell'orto e alla carne degli animali da cortile.


I Bigoli


La leggenda vuole che nel 1604 a un pastaio di Padova venne autorizzato il brevetto di un macchinario di sua invenzione. Con esso riuscì a produrre diversi tipi di pasta lunga, tra i quali una sorta di spaghettoni ruvidi che chiamò “bigoli”, che furono i prediletti dai suoi clienti. Il nome bigoli, o bigoi in Veneto, sembra essere legato alla loro forma deriverebbe probabilmente dal termine dialettale “bigàt" (bruco).

Dalla fine dell'800 nelle famiglie si diffuse un macchinario domestico utile a fare la pasta lunga, il "bigolaro". Questo semplice strumento era un Torchio che veniva fissato al tavolo e al suo interno era fatto passare l’impasto che attraversava una trafila per conferirgli la forma. Appena fatti, i bigoli erano messi ad essiccare a cavallo di canne di bambù chiamate perteghe.



La caratteristica principale dei bigoli è essere ruvidi e quindi trattenere molto sugo. Il piatto tipico è Bigoli all'arna (anatra), ossia bigoli con un ragù di carne d'anatra. In alternativa, è molto diffusa la ricetta dei Bigoli in salsa, cioè conditi con un sugo di sardine e cipolla.



La ricetta originale era senza uovo perchè le uova erano considerate un bene prezioso con cui fare baratti con altre famiglie.


Tips: nella provincia di Padova è possibile partecipare a diverse sagre in cui il piatto principale sono i Bigoli.


Il Baccalà


In Veneto il Baccalà è un piatto irrinunciabile e ogni zona ha la sua ricetta particolare.

Il più famoso è sicuramente il Baccalà alla vicentina, infarinato e cotto a fuoco lento con tanta cipolla, ricoperto di latte e olio, accompagnato da polenta gialla.

Il Baccalà alla veneziana è mantecato con crema di baccalà e olio, servito con crostini di pane o polenta bianca.

Esiste anche il Baccalà alla padovana, o alla cappuccina. Esso viene preparato con acciughe, uvetta, pinoli, cannella e alloro.

Oltre a queste ricette tradizionali, poi ci sono tutte le ricette ideate dai vari chef con preparazioni in umido o perfino fritto.



La pasta e fagioli


Questo piatto tipico rientra tra i cosiddetti piatti della “cucina povera” che è divenuta un piatto classico in Italia. Ogni regione ha la sua ricetta e l'origine del piatto è incerta. Quello che è sicuro, invece, è che per i veneti è un piatto molto gettonato nel periodo invernale. La ricetta padovana prevede di cucinare i fagioli borlotti secchi lentamente per un paio d'ore, dopo averli messi in ammollo per almeno 12 ore e averli successivamente lessati in acqua non salata. La pasta va aggiunta solo in un secondo momento e il piatto va servito con grana e olio d'oliva.


Gran Bollito alla padovana


Si tratta di un secondo piatto di carni miste, tipico dei mesi più freddi, che rientra tra i piatti della tradizione popolare in particolare delle campagne. In ogni regione è presente il piatto del gran bollito, ma la versione padovana si distingue per la scelta delle carni più popolari in quanto solitamente era un piatto riservato alle tavole degli aristocratici.


Galileo Galilei, che visse a Padova 18 anni, era un grande estimatore del bollito misto ed è giunta ai giorni nostri una sua lista della spesa datata 11 dicembre 1604. Proprio quella lista della spesa per un macellaio di Abano ci ricorda quali sono gli ingredienti canonici del Gran Bollito alla Padovana: gallina padovana, anitra, manzo, lingua salmistrata, cotechino e testina di vitello. Questa carne deve essere lessata assieme a carote, sedano, prezzemolo, e anche un po’ di lardo, grana, pane vecchio grattugiato, rosso d’uovo ed uno spicchio d’aglio. Il tutto viene servito con salse d'accompagnamento come la mostarda, la salsa verde, a base di prezzemolo, e il cren, fatto con la radice del rafano.



Anche il brodo di cottura diventa una prelibatezza e spesso viene utilizzato per cucinare i tortellini in brodo.


La gallina padovana


Famosa per lo più come animale da compagnia, è un animale importato nel 1300 dalla Polonia. La sua caratteristica è il folto piumaggio che sostituisce la cresta e gli conferisce un'aria molto buffa.

Non è mai stata allevata in grandi quantità perché richiede cure particolari non compatibili con gli allevamenti intensivi dell’età industriale e del consumismo post “seconda guerra mondiale” e per questo ha più volte rischiato l'estinzione.

Sta tornando in auge perché, così come la sorella Gallina di Polverara, produce un buon quantitativo di uova e un'ottima carne.

La carne, tendente al bruno come quella della faraona, è di qualità elevata e i piatti tipici sono considerati presidio slow food.



La carne equina


In Veneto si sono sempre allevati cavalli e la tradizione del consumo di carne equina tutt'oggi è una delle più tipiche del territorio. Oltre ai più conosciuti sfilacci di cavallo, sono presenti alcuni prodotti più tipici come la bresaola di cavallo, il salame di musso (asino), lo spezzatino, sia di cavallo che di asino e la rinomata Straecca di cavallo (il diaframma).


Numerosi altri piatti compongono la tradizione veneta. Per citarne alcuni il risotto ai figadini (risotto con i fegatini), Polenta e Osei (polenta con le Allodole), il risotto col radicio (Risotto con il radicchio di Treviso) o l'Oca in onto (conserva a base di carne d'oca).

Non possiamo non citare la Soppressa e il Prosciutto di Montagnana tra i salumi tipici della zona



La Pazientina


Un dolce tipico di Padova, nato intorno al 1600 in uno dei monasteri della città. È un dolce a strati piuttosto elaborato composto da una frolla di mandorle, del pan di spagna, o polentina di Cittadella, farcito con crema allo zabaione e guarnito da una discreta quantità di scaglie di cioccolato fondente. Il curioso nome sembra derivare dalla notevole pazienza necessaria a preparare questo dolce o al fatto che veniva dato ai pazienti come ricostituente visto il grosso apporto calorico che fornisce.



Molti sono i dolci che si trovano a Padova, alcuni hanno origini padovane, altri veneziane, altri ancora sono di origine contadina. Dalle mani dei pasticcieri padovani sono nati i Pazientini, biscotti che ricordano le "Lingue di gatto" veneziane.

Importati da Venezia e ampiamente diffusi anche nel padovano sono i Zaéti e i Crostoli o Galani (chiamati nel resto d'Italia Chiacchiere).



Tipico del padovano è invece lo Zaléto con le giuggiole.

Tra i dolci contadini sono da segnalare la Fugassa padovana (focaccia padovana), la Sbrisolona e la Figassa.

Molti di essi sono legati alla festa di Sant'Antonio e tra di essi troviamo il Pan del Santo, gli Amarettoni e i Merletti.

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